René Frank zählt zu den renommiertesten und bekanntesten Patissiers weltweit. Über 20 Jahre hat der gebürtige Allgäuer international in den besten Häusern gearbeitet und Erfahrungen gesammelt. Als Gründer und Mitinhaber leitet er heute das „CODA“, Deutschlands einziges Dessert-Restaurant im Szene-Kiez in Berlin-Neukölln. Seit 2019 ist das CODA als weltweit einziges Dessert-Restaurant mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

Bereits kurz nach seiner Ausbildung zum Koch gewinnt René Frank 2005 die World-Skills-Berufsweltmeisterschaft in Helsinki und wird mit der Goldmedaille ausgezeichnet.

Nach seiner ersten Stelle als Junior-Chef-Patissier in der Zirbelstube in Stuttgart zog es ihn 2007 raus in die Welt. Zunächst nach Spanien in die berühmte Chocolaterie „Oriol Balaguer“ in Barcelona, später ins Restaurant „Akelarre“ (3* Michelin) in San Sebastian.

In der Schweiz machte er Station im „Lampart’s“ (2* Michelin), in Frankreich arbeitete er im Restaurant „Georges Blanc“ (3* Michelin).

Eine besonders prägende Zeit waren sechs Monate, die René Frank schließlich als junger Patissier in Japan verbracht hat: In Tokyo war er im „Nihonryori RyuGin“ (3* Michelin), in Kyoto im „Kikunoi“ (3* Michelin). Bis heute schöpft er für seine besonderen Kreationen aus dieser spannenden Zeit.

Schließlich folgten Besuche im Centre de Formation von Alain Ducasse in Paris and am Culinary Institute of America in New York und Napa Valley.

Von 2010 bis 2016 war René Chef-Patissier im Osnabrücker „La Vie“ (3* Michelin). 2012 erhielt das Weltklasse-Restaurant von Thomas Bühner seinen dritten Stern – ein Erfolg, an dem René Frank mit seinen außergewöhnlichen Dessert-Kreationen maßgeblich mitgearbeitet hat. Der renommierte Restaurantführer „Gault&Millau“ ernannte ihn 2013 zum Patissier des Jahres. Drei Jahre später erhielt er diesen begehrten Titel das zweite Mal vom Busche-Verlag.

Seit 2016 führt René als Chef und Mitbegründer CODA Dessert Dining & Bar in Berlin-Neukölln und setzt hier neue Maßstäbe für die Patisserie der Zukunft.

Er ist „wie seine Gerichte: professionell, aber immer mit einem Augenzwinkern“
(rolling pin 2013).

Innovative Patisserie
Klassisches Handwerk neu und innovativ interpretiert – so lässt sich Renés Handschrift auf den Punkt bringen. Er dekonstruiert klassische Dessert-Bilder um zu zeigen, dass die Patisserie von heute weit über den letzten Gang des Menüs hinaus geht. Prägend für seine Ideen ist der stark reduzierte Zucker-Einsatz. Auch Milch, Sahne und Butter sind keine Haupt-Zutaten. René Frank denkt Patisserie neu: Andere Zutaten, leichte und bekömmliche Kombinationen, die natürlich süß, aber niemals zuckersüß sind.

Ohne raffinierten Zucker
René Frank definiert den Dessert-Begriff neu: Anstelle von raffiniertem Zucker, der in der klassischen Patisserie nicht wegzudenken ist, setzt er ausschließlich auf natürliche Süßkraft. Das heißt: Anstelle künstlichen Zucker hinzuzufügen nutzt er ausschließlich solche Produkte, die bereits von Natur aus eine Süßkraft mitbringen. Und das sind mehr, als sich manch einer vorstellt: Mais, Rote Bete, Möhren, fermentierter Reis – die Liste ließe sich unendlich fortsetzen. Der Clou besteht darin, die Produkte mit innovativen Techniken so zu verarbeiten, dass der natürliche Zuckergehalt herausgearbeitet und genutzt werden kann. Im Ergebnis entstehen so Desserts mit einem komplett neuen Image: Leicht, aromatisch hochkomplex und deutlich kalorienärmer als die traditionellen Verwandten.

René verzichtet in seiner Küche vollständig auf künstliche und industrielle Zutaten und bevorzugt zu 100 Prozent natürliche Desserts mit vollmundigem Geschmack, die aus hochwertigen biologischen und nachhaltigen Produkten hergestellt werden. Am Ende steht so immer ein ausbalanciertes Spiel aus komplexen Aromen sowie allen fünf Geschmacksrichtungen umami, salzig, sauer, bitter und subtiler, ausbalancierter Süße.

„Bean to Plate“
Lange war es in der Patisserie üblich, mit vorgefertigter Schokolade zu arbeiten. Der Nachteil: In der Regel enthalten diese Mischungen keinen reinen Kakao – sondern, ganz im Gegenteil: Deutlich größere Mengen Fett und Zucker.

In den vergangenen Jahren hat sich ein Trend etabliert, der mit dem Begriff „Bean to Bar“ beschrieben wird: Also von der Bohne in die Tafel. Schokoladenhersteller und Patisserien, die so arbeiten, starten mit rohen Kakaobohnen, um mehr Kontrolle über die Qualität und den Geschmack zu haben.

Hier setzt die Arbeitsweise von René an: Er hat den Begriff "Bean to Plate" geprägt, der beschreibt, wie er im CODA mit Kakao umgeht: Rohe Kakaobohnen aus kontrolliertem Anbau werden mit der Steinwalze zu Schokolade verarbeitet, die schließlich für die Desserts verwendet wird. So bleibt kein Zweifel, was drin ist – nämlich reiner Kakao als Produkt!