Rene Frank - Restaurant la vie, Osnabrück

René Frank

Pastry in [e]motion

„Franks Kreationen sind immer leicht und überraschend, Zucker spielt bis zum Ende praktisch keine Rolle“
(Gault Millau 2018)

Über mich

René Frank zählt zu den renommiertesten und bekanntesten Patissiers weltweit. Über 15 Jahre hat der gebürtige Allgäuer international in den besten Häusern gearbeitet und Erfahrungen gesammelt. Heute leitet er Deutschlands einzigstes Dessert- Restaurant „CODA“ mit ausgefallenen Variationen und Menüs im angesagten Food-Kiez in Neukölln.

Bereits kurz nach seiner Ausbildung zum Koch gewinnt René Frank 2005 die World-Skills-Berufsweltmeisterschaft in Helsinki und wird mit der Goldmedaille ausgezeichnet.

Nach seiner ersten Stelle als Junior-Chef-Patissier in der Zirbelstube in Stuttgart zog es ihn 2007 raus in die Welt. Zunächst nach Spanien in die berühmte Chocolaterie „Oriol Balaguer“ in Barcelona, später ins Restaurant „Akelarre“ (3* Michelin) in San Sebastian.

In der Schweiz machte er Station im „Lampart’s“ (2* Michelin), in Frankreich arbeitete er im Restaurant „Georges Blanc“ (3* Michelin).

Eine besonders prägende Zeit waren sechs Monate, die René Frank schließlich als junger Patissier in Japan verbracht hat: In Tokyo war er im „Nihonryori RyuGin“ (3* Michelin), in Kyoto im „Kikunoi“ (3* Michelin). Bis heute schöpft er für seine besonderen Kreationen aus dieser spannenden Zeit.

Schließlich folgten Besuche im Centre de Formation von Alain Ducasse in Paris and am Culinary Institute of America in New York und Napa Valley.

„René Frank ist ein absolutes Ausnahmetalent in der Patisserie. Mit seinen kreativen Dessertkreationen setzt er Maßstäbe in der süßen Küche."

Thomas Bühner, Patron/Küchenchef Restaurant la vie***

Innovative Patisserie
Klassisches Handwerk neu und innovativ interpretiert – so lässt sich Renés Handschrift auf den Punkt bringen. Er dekonstruiert klassische Dessert-Bilder um zu zeigen, dass die Patisserie von heute weit über den letzten Gang des Menüs hinaus geht. Prägend für seine Ideen ist der stark reduzierte Zucker-Einsatz. Auch Milch, Sahne und Butter sind keine Haupt-Zutaten. René Frank denkt Patisserie neu: Andere Zutaten, leichte und bekömmliche Kombinationen, die natürlich süß, aber niemals zuckersüß sind.

Ohne raffinierten Zucker
René Frank definiert den Dessert-Begriff neu: Anstelle von raffiniertem Zucker, der in der klassischen Patisserie nicht wegzudenken ist, setzt er ausschließlich auf natürliche Süßkraft. Das heißt: Anstelle künstlichen Zucker hinzuzufügen nutzt er ausschließlich solche Produkte, die bereits von Natur aus eine Süßkraft mitbringen. Und das sind mehr, als sich manch einer vorstellt: Mais, Rote Bete, Möhren, fermentierter Reis – die Liste ließe sich unendlich fortsetzen. Der Clou besteht darin, die Produkte mit innovativen Techniken so zu verarbeiten, dass der natürliche Zuckergehalt herausgearbeitet und genutzt werden kann. Im Ergebnis entstehen so Desserts mit einem komplett neuen Image: Leicht, aromatisch hochkomplex und deutlich kalorienärmer als die traditionellen Verwandten.

„Für die Patisserie im Restaurant ist eine vollkommen zuckerlose Zubereitung nicht unbedingt die Zukunft. Jedoch werden Desserts mit Sicherheit zunehmend bewusst weniger süß, weniger fett und dadurch kalorienreduziert.“

René Frank über die Zukunft der Patisserie

Consulting

Als ausgewiesener Experte seines Fachs steht René Frank für Beratungen und Schulungen zur Verfügung und greift dabei auf mehr als 15 Jahre Erfahrung in der renommierten Spitzen-Patisserie zurück.

Er berät bei der Entwicklung neuer Patisserie-Konzepte, Pralinen-Rezepturen und Produktentwicklungen. Außerdem steht er als Keynote-Speaker für Symposien und andere Veranstaltungen zur Verfügung.

Galerie

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Kiebitzweg 25
01471 Radeburg
Mobil: +49 172 6725369
E-Mail: contact@rene-frank.de

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René Frank
Kiebitzweg 25
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Bildquellen:
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CODA Berlin
Friedelstr. 47
12047 Berlin