Guide MICHELIN
Deutschland
World´s Best Pastry Chef 2022
#62 World´s 50 Best Restaurants 2024
„Franks Kreationen sind immer leicht und überraschend, Zucker spielt bis zum Ende praktisch keine Rolle“
(Gault&Millau, Deutschland)
Über mich
Werdegang
In der internationalen Spitzen-Patisserie kommt man an seinem Namen nicht vorbei: René Frank zählt weltweit zu den renommiertesten Patissiers. Bereits vier Male erhielt er den begehrten Titel “Patissier des Jahres” (2013, 2016, 2019, 2020), u.a. von Gault&Millau und Rolling Pin. Seit 2020 wird das CODA jedes Jahr aufs neue mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zudem erhielt René Frank 2022 den Titel “World’s Best Pastry Chef” und das CODA erhielt 2024 auf der Liste der „The World´s 50 Best Restaurants“ den 62. Platz.
Kurz nach seiner Ausbildung zum Koch gewann René Frank 2005 die World-Skills-Berufsweltmeisterschaft in Helsinki und wurde mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Nach seiner ersten Stelle als Junior-Chef-Patissier in der Zirbelstube in Stuttgart zog es ihn 2007 raus in die Welt. Zunächst nach Spanien in die berühmte Chocolaterie „Oriol Balaguer“ in Barcelona, später ins Restaurant „Akelarre“ (3* Michelin) in San Sebastian. In der Schweiz machte er Station im „Lampart’s“ (2* Michelin), in Frankreich arbeitete er im Restaurant „Georges Blanc“ (3* Michelin).
Eine besonders prägende Zeit waren sechs Monate, die René Frank schließlich als junger Patissier in Japan verbracht hat: In Tokyo war er im „Nihonryori RyuGin“ (3* Michelin), in Kyoto im „Kikunoi“ (3* Michelin). Bis heute schöpft er für seine besonderen Kreationen aus dieser spannenden Zeit.
Schließlich folgten Besuche im Centre de Formation von Alain Ducasse in Paris and am Culinary Institute of America in New York und Napa Valley.
Von 2010 bis 2016 war René Chef-Patissier im Osnabrücker „La Vie“ (3* Michelin). 2012 erhielt das Weltklasse-Restaurant von Thomas Bühner seinen dritten Stern – ein Erfolg, an dem René Frank mit seinen außergewöhnlichen Dessert-Kreationen maßgeblich mitgearbeitet hat. Der renommierte Restaurantführer „Gault&Millau“ ernannte ihn 2013 zum Patissier des Jahres. Drei Jahre später erhielt er diesen begehrten Titel das zweite Mal vom Busche-Verlag.
Seit 2016 führt René als Chef und Mitbegründer das CODA Restaurant in Berlin-Neukölln und setzt hier neue Maßstäbe für die Patisserie der Zukunft.
Er ist „wie seine Gerichte: professionell, aber immer mit einem Augenzwinkern“
(rolling pin 2013).
„René Frank ist ein absolutes Ausnahmetalent in der Patisserie. Mit seinen kreativen Dessertkreationen setzt er Maßstäbe in der süßen Küche.”
Thomas Bühner, Patron/Küchenchef Restaurant la vie***
Philosophie
Innovative Patisserie
Klassisches Handwerk neu und innovativ interpretiert – so lässt sich Renés Handschrift auf den Punkt bringen. Er dekonstruiert klassische Dessert-Bilder um zu zeigen, dass die Patisserie von heute weit über den letzten Gang des Menüs hinaus geht. Prägend für seine Ideen ist der stark reduzierte Zucker-Einsatz. Auch Milch, Sahne und Butter sind keine Haupt-Zutaten. René Frank denkt Patisserie neu: Andere Zutaten, leichte und bekömmliche Kombinationen, die natürlich süß, aber niemals zuckersüß sind.
Ohne raffinierten Zucker
René Frank definiert den Dessert-Begriff neu: Anstelle von raffiniertem Zucker, der in der klassischen Patisserie nicht wegzudenken ist, setzt er ausschließlich auf natürliche Süßkraft. Das heißt: Anstelle künstlichen Zucker hinzuzufügen nutzt er ausschließlich solche Produkte, die bereits von Natur aus eine Süßkraft mitbringen. Und das sind mehr, als sich manch einer vorstellt: Mais, Rote Bete, Möhren, fermentierter Reis – die Liste ließe sich unendlich fortsetzen. Der Clou besteht darin, die Produkte mit innovativen Techniken so zu verarbeiten, dass der natürliche Zuckergehalt herausgearbeitet und genutzt werden kann. Im Ergebnis entstehen so Desserts mit einem komplett neuen Image: Leicht, aromatisch hochkomplex und deutlich kalorienärmer als die traditionellen Verwandten.
René verzichtet in seiner Küche vollständig auf künstliche und industrielle Zutaten und bevorzugt zu 100 Prozent natürliche Desserts mit vollmundigem Geschmack, die aus hochwertigen biologischen und nachhaltigen Produkten hergestellt werden. Am Ende steht so immer ein ausbalanciertes Spiel aus komplexen Aromen sowie allen fünf Geschmacksrichtungen umami, salzig, sauer, bitter und subtiler, ausbalancierter Süße.
„Bean to Plate“
Lange war es in der Patisserie üblich, mit vorgefertigter Schokolade zu arbeiten. Der Nachteil: In der Regel enthalten diese Mischungen keinen reinen Kakao – sondern, ganz im Gegenteil: Deutlich größere Mengen Fett und Zucker.
In den vergangenen Jahren hat sich ein Trend etabliert, der mit dem Begriff „Bean to Bar“ beschrieben wird: Also von der Bohne in die Tafel. Schokoladenhersteller und Patisserien, die so arbeiten, starten mit rohen Kakaobohnen, um mehr Kontrolle über die Qualität und den Geschmack zu haben.
Hier setzt die Arbeitsweise von René an: Er hat den Begriff “Bean to Plate” geprägt, der beschreibt, wie er im CODA mit Kakao umgeht: Rohe Kakaobohnen aus kontrolliertem Anbau werden mit der Steinwalze zu Schokolade verarbeitet, die schließlich für die Desserts verwendet wird. So bleibt kein Zweifel, was drin ist – nämlich reiner Kakao als Produkt!
„Für die Patisserie im Restaurant ist eine vollkommen zuckerlose Zubereitung nicht unbedingt die Zukunft. Jedoch werden Desserts mit Sicherheit zunehmend bewusst weniger süß, weniger fett und dadurch kalorienreduziert.“
René Frank über die Zukunft der Patisserie
Caviar Popsicle
© Claudia Goedke
CODA Dessert Dining, Berlin
Dessert for Dinner, ein besonderes Fine Dining Erlebnis, eine andere Art zu essen, basierend auf den Techniken der Patisserie.
Consulting
Als ausgewiesener Experte seines Fachs steht René Frank für Beratungen und Schulungen zur Verfügung und greift dabei auf mehr als 20 Jahre Erfahrung in der renommierten Spitzen-Patisserie zurück.
Er berät bei der Entwicklung neuer Patisserie-Konzepte, Pralinen-Rezepturen und Produktentwicklungen. Außerdem steht er als Keynote-Speaker für Symposien und andere Veranstaltungen zur Verfügung.
Galerie
2019 – present
2016 – 2019
2013 – 2016
2010 – 2013
THE PROOF IN THE PUDDINGS – CODA DESSERT DINING, BERLIN – CIVILIAN
Enough already. Stop it with these lists. They mean Nothing and have become ubiquitous and reductively ridiculous. Sure, they make…
RENÉ FRANK THE BOOST THAT DESSERTS DESERVE
‘Why should I pay a lot for a dish that is made of sugar, processed fruit paste, industrial chocolate, nut…
PÂTISSIER RENÉ FRANK ZUCKER ÜBERFLÜSSIG – GAULTMILLAU
So bringt Erfinder und Chef René Frank das einmalige Konzept seines «Coda» in Berlin Neukölln präzise auf den Punkt. Im…
Impressum
René Frank
Lenaustr. 10
12047 Berlin
Kontakt
Instagram: @rene.frank.coda
E-Mail: contact@rene-frank.de
Redaktionell verantwortlich
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