Guide MICHELIN
Deutschland
World´s Best Pastry Chef 2022
„Franks Kreationen sind immer leicht und überraschend, Zucker spielt bis zum Ende praktisch keine Rolle“
(Gault&Millau, Deutschland)
Über mich
Werdegang
René Frank zählt zu den renommiertesten und bekanntesten Patissiers weltweit. Über 20 Jahre hat der gebürtige Allgäuer international in den besten Häusern gearbeitet und Erfahrungen gesammelt. Als Gründer und Mitinhaber leitet er heute das „CODA“, Deutschlands einziges Dessert-Restaurant im Szene-Kiez in Berlin-Neukölln. 2019 wurde das CODA als weltweit einziges progressives Dessert-Restaurant mit dem ersten Michelin Stern ausgezeichnet. Bereits nach einem Jahr folgte 2020 der 2. Stern im Guide.
Kurz nach seiner Ausbildung zum Koch gewinnt René Frank 2005 die World-Skills-Berufsweltmeisterschaft in Helsinki und wird mit der Goldmedaille ausgezeichnet.
Nach seiner ersten Stelle als Junior-Chef-Patissier in der Zirbelstube in Stuttgart zog es ihn 2007 raus in die Welt. Zunächst nach Spanien in die berühmte Chocolaterie „Oriol Balaguer“ in Barcelona, später ins Restaurant „Akelarre“ (3* Michelin) in San Sebastian.
In der Schweiz machte er Station im „Lampart’s“ (2* Michelin), in Frankreich arbeitete er im Restaurant „Georges Blanc“ (3* Michelin).
Eine besonders prägende Zeit waren sechs Monate, die René Frank schließlich als junger Patissier in Japan verbracht hat: In Tokyo war er im „Nihonryori RyuGin“ (3* Michelin), in Kyoto im „Kikunoi“ (3* Michelin). Bis heute schöpft er für seine besonderen Kreationen aus dieser spannenden Zeit.
Schließlich folgten Besuche im Centre de Formation von Alain Ducasse in Paris and am Culinary Institute of America in New York und Napa Valley.
Thomas Bühner, Patron/Küchenchef Restaurant la vie***
Philosophie
Innovative Patisserie
Klassisches Handwerk neu und innovativ interpretiert – so lässt sich Renés Handschrift auf den Punkt bringen. Er dekonstruiert klassische Dessert-Bilder um zu zeigen, dass die Patisserie von heute weit über den letzten Gang des Menüs hinaus geht. Prägend für seine Ideen ist der stark reduzierte Zucker-Einsatz. Auch Milch, Sahne und Butter sind keine Haupt-Zutaten. René Frank denkt Patisserie neu: Andere Zutaten, leichte und bekömmliche Kombinationen, die natürlich süß, aber niemals zuckersüß sind.
Ohne raffinierten Zucker
René Frank definiert den Dessert-Begriff neu: Anstelle von raffiniertem Zucker, der in der klassischen Patisserie nicht wegzudenken ist, setzt er ausschließlich auf natürliche Süßkraft. Das heißt: Anstelle künstlichen Zucker hinzuzufügen nutzt er ausschließlich solche Produkte, die bereits von Natur aus eine Süßkraft mitbringen. Und das sind mehr, als sich manch einer vorstellt: Mais, Rote Bete, Möhren, fermentierter Reis – die Liste ließe sich unendlich fortsetzen. Der Clou besteht darin, die Produkte mit innovativen Techniken so zu verarbeiten, dass der natürliche Zuckergehalt herausgearbeitet und genutzt werden kann. Im Ergebnis entstehen so Desserts mit einem komplett neuen Image: Leicht, aromatisch hochkomplex und deutlich kalorienärmer als die traditionellen Verwandten.
René Frank über die Zukunft der Patisserie
CODA Dessert Dining & Bar, Berlin
Dessert for Dinner, ein besonderes Fine Dining Erlebnis, eine andere Art zu essen, basierend auf den Techniken der Patisserie.
Consulting
Als ausgewiesener Experte seines Fachs steht René Frank für Beratungen und Schulungen zur Verfügung und greift dabei auf mehr als 20 Jahre Erfahrung in der renommierten Spitzen-Patisserie zurück.
Er berät bei der Entwicklung neuer Patisserie-Konzepte, Pralinen-Rezepturen und Produktentwicklungen. Außerdem steht er als Keynote-Speaker für Symposien und andere Veranstaltungen zur Verfügung.
Galerie
2019 – present
2016 – 2019
2013 – 2016
2010 – 2013
ELEVATED DESSERTS
From CODA to FIVE Hotels & Resorts. Tell us, what brings you to the Middle East? Here in Dubai, desserts…
EXTRAVAGANZAculninaire Volume III | Special Edition for Pastry Chefs
This concludes our HoteliersGuild Premier Virtual Gourmet Safari with…
EIN TELLER VON RENÉ FRANK
Ein Restaurant nur für Dessert? Das geht, jedenfalls in Berlin. Dem Michelin war das ungewöhnliche Konzept gar einen Stern wert.…
Kontakt
René Frank
E-Mail: contact@rene-frank.de
Impressum
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12047 Berlin
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René Frank (Anschrift wie oben)
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